奈雪、瑞幸入局烘焙领域,为什么说烘焙店不是一门好生意?

2019-6-29  阅读量:331

两年前,奈雪的茶携着亿元资本,布局烘焙大市场,开创了“茶饮+软欧包”的产品模式。

一经推出便受到了年轻消费者的追捧!

前不久,瑞幸咖啡在天津成立了瑞幸烘焙有限公司,主营面包、蛋糕等生意,注册资金2亿元。这也就意味着,瑞幸咖啡试图以自建产品供应链的方式,正式入局烘焙生产及销售领域。

进一步拓宽品牌的边界和整体竞争力!

作为餐饮业热门的业态之一,新的创业者纷纷自创或者加盟烘焙领域。但是,为什么说烘焙店依旧不是一门好的生意呢?

2000亿市场的焦虑

烘焙没有想象中美好

根据前瞻产业研究院的数据,2013年我国烘焙行业市场规模为1407亿元,到了2018年底这个数字首次突破了2000亿元。

不过,尽管市场容量巨大,但在新零售时代边际不断被打破的背景下,烘焙行业遭遇了严重的挑战。

比如面包新语。

这家2000年成立于新加坡,主要经营精品面包、蛋糕的连锁店,并且成功在新加坡证券交易所上市。

尽管作为新加坡最大的西饼连锁店,但实际上,并没有想象中赚钱。

就产品来说,生日蛋糕的售价为200元左右,切片蛋糕的售价为25元左右,酸奶果饮的售价为12元。

也就是说,价格并不贵。

如果扣掉房租和人工成本的话,再将10%-15%的损耗折旧计算在内,其实这家面包店仅仅是微盈利的状态。

在国内,面包新语的加盟门店占比超过了75%。由于产品质量问题频繁被曝光,导致面包新语的门店大面积从二三线城市撤出。

再说好利来和味多美。

2017年,随着“半熟芝士”的爆红,好利来再次闯入公众的视线,靠着过硬的技术和不断创新的精神,好利来重新回到了聚光灯下。

也正是靠着这款网红产品,好利来每个月能够实现90万元左右的流水。按照毛利70%来计算,单一门店的盈利比较可观。

与好利来不同,味多美主打无人智慧门店的概念,即消费者在夜间可以扫码开门、扫码购物、自动结算,真正实现24小时不打烊的功能。

不过,尽管打着无人零售店的旗号,但其实仅仅是节省了部分人工,综合的盈利能力不得而知。

再说元祖。

作为第一家在上交所挂牌的烘焙类企业,元祖采取的是“中央工厂+零售”的运营模式。尽管其整体业绩表现不错,但是其控股参股的16家子公司里,有11家是亏损的。

更重要的是,逐年增加的应收款、远远高于研发人员的销售队伍,都为这个烘焙品牌蒙上了阴影。

为什么烘焙店这么难赚钱?

尽管烘焙行业看起来比较热闹,但是真正能够赚钱的品牌并不多。实际上,盈利难是烘焙品牌一直存在的问题。

1.品牌难以构建起核心竞争力。

无论是好利来的“半熟芝士”,还是风靡一时的“脏脏包”,从根本上说只是一个品类。也就是说,虽然一款单品靠着爆红可以支撑起一家门店,但由于跟风者众多,短时间内就会有大量的跟风者涌入,同质化现象越来越严重。

更重要的是,由于模仿者的水平参差不齐,造成生产出来的产品达不到消费者的心理预期,进而影响这个品类的产品形象。

也就是说,由于模仿的门槛很低,烘焙品牌难以通过单品的创新和创造构建起核心竞争力!

2.研发费用低,行业陷入恶性的竞争之中。

即便是元祖这样的上市公司,2018年其研发的费用仅为1352亿元,而销售费用高达8.5亿元。

这也就决定了,抛开食品安全暂且不说,整个行业都缺乏创造力和生命力,门店之间只能陷入无序的竞争中。

3. 产品特性决定了品牌只能“小且散”,大品牌更是无从谈起。

烘焙行业的产品特性,决定了不仅要求配料辅料品类多,而且制作工艺和流程也很复杂。

更重要的是,口感随着时间的流逝迅速下滑,再加上保质期短、对运输条件极为苛刻等因素,烘焙行业的品牌只能布局区域市场,覆盖半径极其有限。

实际上,绝大多数的烘焙店都是门店和烘焙室集中布局的形式,中间仅仅隔着一层玻璃!

任何试图想做成全国性品牌的烘焙店,要么面临加盟商难以控制造成安全问题,要么就是人员的培训和管理跟不上,造成品质的下降。

奈雪、瑞幸的入局

烘焙行业迎来新变局

为什么一个新茶饮品牌、一个咖啡品牌,会盯上烘焙行业呢?

一方面,我国烘焙产业的产销量不断增加,并且仍将保持高速的增长;另一方面,“面包+咖啡”、“面包+茶饮”为消费者提供了新的消费选择。

在过去,中国消费者对下午茶概念认知并不深刻,但随着跨界品牌的入局,不仅提高了产品的客单价,而且还逐渐演变成“零食+面包+咖啡(茶饮)”的正餐概念。

进而将烘焙产品从副食类、低频低价类产品向高频高质、正餐下午茶概念演进!

这也就意味着,升级版的面包店,将告别散户“小本经营”的模式。随着新品牌、新资本的大量涌入,烘焙店将被混合经营的新业态所取代。

留给走传统道路的老品牌,包括即将入局烘焙行业的单一业态品牌,或许道路会越来越难。

原创不易,请按规则转载,否则视为侵权!


尊敬的观众,IWF2017上海国际健身展观众预登记通道于2月27日下午17:00正式关闭。
展会于3月1-3日在上海世博展览馆(浦东新区博成路850号)举行,欢迎前往参观!
×